Di milkmaps e di latte crudo

In via Eleonora Duse, qui a Pisa in direzione Marina, c’è un distributore di latte crudo alla spina. In verità ce n’è più d’uno ma anche su Milkmaps, che è il sito credo più aggiornato in materia, ho visto che alcuni non risultano ancora segnati sulla mappa. La cartina in questione si può consultare direttamente online e copre tutto il nostro territorio nazionale, per un totale attuale di 92 province da Sud a Nord della penisola: oltre che aiutare ad individuare il distributore più vicino a casa, Milkmaps è utile perché fornisce un bel po’ di info pratiche, tipo delucidazioni sui tempi di conservazione del latte una volta messo in frigo e sul perché sia meglio imbottigliarselo in vetro.

lattecrudo

Personalmente, ho preso a comprare latte crudo alla spina perché così so esattamente da dove arriva, salto la grande distribuzione e il mio denaro va direttamente all’allevatore locale che fa da fornitore, non contribuisco a riempire camion inquinanti che trasportano latte da lontano, non produco spazzatura perché non c’è packaging e, ogni volta che torno a prenderlo, riempo la stessa bottiglia. Infine, ho la garanzia che il latte che mi porto a casa sia fresco e appena munto, perché passate 24 ore quello invenduto viene ritirato dal distributore e impiegato per la produzione di formaggio. Insomma, niente schifezze e niente sprechi, tanto più che uno, abituandosi a comprare il latte crudo alla spina, prima o poi ci familiarizza e scopre cose del tipo che farsi la philadelphia a casa, per esempio, è una cavolata assurda.

Il formaggio spalmabile home made tipo philadelphia si può fare in tanti modi: quello che ho scelto io è uno dei più terra terra, e prevede 500 grammi di yogurt bianco, un cucchiaino raso di sale fino e uno di aceto di vino. Ovviamente c’è chi usa yogurt self made mentre io, per questioni di tempo che manca, di solito prendo quello già pronto: l’ideale sarebbe quello con i fermenti lattici vivi, ma in alternativa lo yogurt bianco al naturale va bene lo stesso.

Si procede così: sale e aceto si mischiano con lo yogurt, e il composto si versa su un tovagliolo grande di cotone o lino bianco. La stoffa, che deve essere ben pulita e inodore, va chiusa e legata sulla sommità in modo da creare un sacchetto, che andrà a sua volta fissato a un mestolo di legno: il mestolo va quindi appoggiato sui bordi di una ciotola o di un pentolino profondo, in modo che il sacchetto resti sospeso senza toccare bordi laterali e fondo. Il tutto, a questo punto, va messo in frigo, dove resterà per 24 ore rilasciando via via del siero liquido. Passata la giornata, il formaggio è pronto e si conserva qualche giorno in contenitore chiuso.

Il siero, per tutto il tempo di riposo in frigo, non dovrà mai arrivare a toccare la stoffa del sacchetto e una volta tolto il formaggio non va necessariamente buttato via: bevuto freddo è depurativo o sennò, usato al posto dell’acqua, fa comodo nella lavorazione degli impasti lievitati. Quanto al formaggio, invece, volendo si può speziare aggiungendo allo yogurt, subito all’inizio della preparazione, pezzetti di salmone, o erba cipollina tritata, o noci: chi più ne ha, più ne metta.

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